Den japanska nischen

Finess, elegans, historia och en kultur som vi ser som exotisk. Samuraj, sumobrottning och shinto förknippas starkt med Japan. I Sverige representerar grossisten Vikingsun en del av det japanska, med ett brett utbud av japanska knivar.

text/foto – Elmer Törnquist

Mellan Gallerian och finansdepartementet, mitt i centrala Stockholm, ligger Vikingsun belägna på Karduansmakargatan 2C. En gata uppkallad efter hantverket och yrket går ut på att bearbeta getskinn.
Precis som karduansmakeri är ett hantverk och en gedigen kunskap, syftar det nischade företaget Vikingsun till att förvalta och bredda kunskapen och bemästrandet av hantverket i köket.

– Japanska knivar är huvudnischen, sedan har vi fyllt ut med egentligen allt som den som lagar mat kan tänkas behöva, men som saknar sladd, säger Gabriel Gustafsson, vice VD på Vikingsun.

Precis som förr, men tvärtom
När Johan Almling, VD, grundade sin grossistverksamhet år 1994 var planen att exportera produkter från Sverige till Japan. Det började med exempelvis IKEA-möbler och sedan kom vikinga-dockorna, som var omåttligt populära och välkända.
Idag är affärsupplägget egentligen exakt detsamma som det var på 90-talet, bara det att det är helt tvärtom. Istället för att exportera produkter från Sverige till Japan, exporterar man nu produkter från Japan till Sverige och till störst del handlar det om just knivar.

En hel vetenskap
Knivar finns i alla möjliga former, både när det kommer till material, längd och användningsområde. Som tur är minskas vidden något, med tanke på att Vikingsun är specialiserade på just köksknivar. Men trots det finns det väl egentligen inte något stopp.

– Det finns knivar för allt; knivar i alla sorters kvaliteter och det finns knivar för alla möjliga syften. Det går inte ens att svara på hur många olika sorters knivar det finns och det uppfinns nya sorter hela tiden.

Den vanligaste kniven är en gyuto, en kockkniv, vilket är den första kniven man köper och utgör basen för ens knivsortiment. Kockkniven är normalt 21 cm lång och exakt så hög att man inte slår i knogarna när man hackar.
Kniv nummer två är en skalkniv, sedan är det faktiskt upp till en själv vilka knivar man vill köpa; allt från större knivar till grönsakshackare, styckknivar, filéknivar eller vad man nu behöver.
Kvalitetsmässigt gäller det även att bestämma sig för om man ska ha en stålkniv eller en keramisk kniv.

– En keramisk kniv håller sig vass tio gånger längre än en stålkniv, den är verkligen så mycket hårdare, berättar Gabriel.
– När man skär ett äpple så blir det inte heller brunt lika fort, eftersom att det inte blir någon ståloxidering. På samma sätt gråter man mindre när man hackar lök.

En annan fantastisk egenskap, om man nu kan kalla det för det, är att man kan diska keramiska knivar i diskmaskinen, då det inte finns någon härdning i keramiken som påverkas negativt.

– En stålkniv påverkas däremot av diskmaskinen, då värmen förstör härdningen. Skölj av kniven och torka av den med en handduk så fort du är färdig med ett moment.
– Man ska undvika att låta kniven ligga odiskad, då kan råvarorna torka fast och man måste skrubba hårt med diskmedel, vilket kan repa den fina, blanka ytan som japanska knivar har.

Det blev ett suveränt upplägg
För drygt ett år sedan började man fundera på hur man skulle kunna förvalta och utveckla konceptet med knivslipningskurser.

– Från början hade vi det som ett koncept där vi bjöd in våra återförsäljare att komma hit och ha en knivslipningskurs, där de fick ta med sig egna knivar och lära sig slipa kniven själva.
– Alla tyckte ju att det var så kul att få komma hit och det var alltid kölista. Så vi tänkte att det här är något vi måste göra ett affärsben av. Vi tog fram ett upplägg där vi säljer en knivslipningskurs och en japansk middag.

I knivslipningskursen får alla deltagare givetvis lära sig att slipa knivarna på en japansk våtsten. Sedan får de, med sina nyslipade och sylvassa knivar, laga mat för att känna på skillnaden.

– Oftast är det ju så att de som kommer tar med sig en IKEA-kniv eller den kniven man är minst rädd om. Men sedan när de kommer hem är den kniven vassare än den var när den var ny. De har lärt sig att laga något som de trodde var dött.

Efter att de hade testat det nya upplägget med slipning och middag första gången, var det en säljchef från Ahlsell som kommenterade; det här är så bra. Vi gör så mycket representation att man har hunnit bowla 50 gånger och kört gokart 25.

– Då kände vi att det här var riktigt bra, det var något som ingen hade gjort förr.

I första hand vänder man sig till företag som vill ha representation; såsom banker eller Ahlsell och Electro-Skandia. Men det har ju inte bara varit vid representationer. Andra lockas även till att ha företagskickoffer, möhippor, svensexor och födelsedagsfiranden med det unika upplägget.

– Det är en jättekul grej och det är ett jättebra sätt att få folk att bli intresserade av knivar, men i grunden handlar det om att vi vill utbilda branschen. Vi vill lyfta kunskapen om knivar till den nivån den förtjänar.

En anekdot från Formex
Vikingsun arbetar ju delvis med profilföretagen, men även mot fackhandeln. Därmed är Formex-mässan, på Stockholmsmässan i Älvsjö, en av deras viktigaste mässor. Fjolårets Formex pågick mellan 21-24 augusti 2018 och drog besökare från världens alla hörn.
I den japanska staden Seki återfinns många av de japanska knivfabrikerna och på höstens Formex-mässa var borgmästaren i Seki på besök. Han ville veta varför japanska knivar var så stort i Sverige. Då fick Johan äran att göra borgmästaren sällskap.

– Johan gick med honom på Formex och tog därefter borgmästaren in till Stockholm, där de gjorde restaurangbesök på ställen som Operakällaren och Berns. Det var väldigt uppskattat, berättar Gabriel Gustafsson.
– Borgmästaren var förvånad över hur unga de svenska stjärnkockarna ändå var, eftersom att man i Japan stiger i graderna med åldern.

– Som tack blev vi bjudna på middag i SekiCity när vi var där i oktober.

Det är ju verkligen inte alla som får den chansen och det här illustrerar verkligen hur mycket det betyder att komma ut i världen, att få lära sig andra kulturer och berika sig själv med kunskap.

På kinesiska betyder ordet kopia, just kopia. Medan ordet för kopia på japanska betyder lära och gör bättre. Det är av just den anledningen som Vikingsun arbetar med Japan; det finns en hög grad av stolthet i mentaliteten hos japanerna och allting går att utveckla.